Heute sprechen wir über eine Frucht, die hier auf der tropischen Insel Madagaskar sehr gut gedeiht.
Die Frucht Corossol wird auf deutsch Stachelannone genannt. Sie stammt aus dem tropischen Bergland in Südamerika, wird aber heute weltweit angebaut.
Hier in Madagaskar wächst Corossol besonders in den feuchten Gegenden um Brickaville oder Manakara. Also entlang der Ostküste von Madagaskar, wo es fast das ganze Jahr über regnet.
Das köstliche Fruchtfleisch hat eine rundliche oder ovale Form und bleibt immer grün, auch wenn die Frucht in vollreif ist.
Die Frucht der Corossol hat einen Durchmesser von 10 bis 15 cm. Die grüne Fruchthülle hat weiche Stacheln.
Das Fruchtfleisch ist cremig weiss und schmeckt sehr angenehm, aromatisch und süss. Der sahnige Geschmack erinnert in Konsistenz und Süsse an Birnen.
Die leckere Corossol ist leider schnell verderblich, so werden die Früchte frisch verzehrt oder zu Fruchtsäften, Fruchtsalaten sowie zu Speiseeis verarbeitet. Der milchige Saft ist sehr erfrischend und wird in Restaurants besonders beim Frühstück serviert.
Wer auf die Nationalstrasse Nr 2 Richtung Tamatave, der grössten Hafenstadt Madagaskars fährt, legt gern eine kurze Pause im malerischen Kleinstädtchen Antsampanana ein.
Diese Ortschaft ist für ihren üppigen Obstverkauf und die verschiedenen exotischen Früchte sehr bekannt. Links und rechts der Nationalstrasse liegen an reichhaltigen Ständen die gut riechenden Wassermelonen, die saftigen Zimtäpfel (Cherimoya), die roten Rambutan (chinesische Litschis) oder die duftenden Jackfrüchte. Und eben auch die Stachelannonen, die Corossol.
Hier werden sie frisch gepflückt verkauft, denn sie kommen direkt von den Bauern aus den umliegenden Dörfern.
Gern können Sie uns direkt oder unsere Kollegen im Madagaskarhaus in Basel kontaktieren, wenn Sie sich für eine Entdeckungsreise in Madagaskar interessieren.
Veloma und herzlich Willkommen auf der Insel mit den vielen exotischen Früchten !
Die grosse Insel Madagaskar ist ein Land reich an frischen Lebensmitteln, die verschiedenen Gemüse und Früchte gedeihen sich prachtvoll auf seinen fruchtbaren Böden. Besonders im vulkanischen Anbaugebiet rund um die Thermalstadt Antsirabe werden die Karotten, Kartoffeln, Bohnen, Kohl und Auberginen frisch geerntet. Diese lokalen Agrarprodukte sind von sehr guter Qualität und sehr preiswert. Auf Madagaskar geniessen die Touristen und Ausländer das frische und gesunde Essen!
Die meisten Landbewohner leben von der Landwirtschaft und sie versorgen die Hauptstadt mit Getreide, Gemüse und Obst. So säumen zahlreiche kleine Restaurants den Strassenrand auch hier im Stadtzentrum von Antananarivo. Diese Essenstände werden „gargottes“ oder „hotely gasy“ genannt.
Wer eine typisch traditionelle madagassische Spezialität probieren möchte, sollte unbedingt einen Halt beim nächstgelegenen „Hotely“ einplanen. An den zahleichen Strassenständen und Imbissen werden verschiedene Gerichte angeboten. Alle hausgemacht!
Früh am Morgen werden frisch aufgebrühter Kaffee mit dem warmen Mofo gasy (süsse Reiskuchen oder rundes Fladenbrot) von den Essensverkäuferinnen serviert. Die Kunden sitzen meistens vor den traditionellen Kochstellen, dieser Kohleherd heisst auf madagassisch „Fatapera“ und auf diesem Herd stehen der grosse Reistopf und nebenan die verschiedenen Töpfe für die Beilagen.
Die madagassischen Garküchen und Hotelys in den Gossstädten und auf dem Land benutzen diesen Kohleherd sehr gern. Es gibt inzwischen viele Modelle von Sparkochherden, die mit Lehm umfasst sind und weniger Kohle verbrauchen. Die Glut hält das Essen warm bis abends.
Natürlich kann man auch in einem Schnellimbiss die berühmte „vary amin’anana“ probieren: es ist eine Reissuppe gemischt mit Chinakohl, Wasserkresse und warmen Blätter. Für viele Leute in Madagaskar ist diese Reissuppe ihr bevorzugtes Morgenessen.
Hotelys und Garküchen in Madagaskar
Die vielen Holzbuden am Strassenrand kochen leckere und reichhaltige Gemüse-Suppen mit dem traditionellen „fatapera“ und dem Reistopf aus Aluminium. Zuerst werden Hähnchen- oder fettes Rindfleisch gut gekocht, danach werden die verschiedenen Gemüse wie Karotten, Kartoffeln, Bohnen, Lauch und Nudeln zusammengemischt. Natürlich kann man dort auch die in ganz Madagaskar berühmte „Suppe Tamatave“ erhalten, eine schmackhafte Suppe mit klarer Brühe mit Nudeln, Rind- und Hühnerfleisch, Gemüse, Eiern, Salami.
Überall auf dem Markt oder in den simplen Essständen kann man auch eine kleine Zwischenmahlzeit einnehmen, die Madagassen nennen es Composé. Es handelt sich dabei um einen gemischten Gemüsesalat. In der Vitrine stehen vollen Teller mit Salat, gekochten Kartoffeln, Erbsen, grünen Bohnen mit Mayonnaise und saurer Sauce. Eine zweite Variante dieses gemischten Salats besteht aus Makkaroni mit gehacktem Rindfleisch oder Spaghetti mit Ei, Karotten, grünen Bohnen und Sardinen oder Salami. Ein Teller Composé kostet 1000 Ariary (rund 20 Rappen). Als kleinen Snack für die Kinder werden in den Holzbuden auch Mais oder Maniok mit Kokos und süsser Milch serviert.
Die Madagassen lieben fetthaltige Speisen, der Fetthöcker des Zebus gilt als Delikatesse. Wenn sie ins Restaurant oder ins einfache Hotely gehen, essen sie gern etwas Fettes wie Schweinefleisch oder Schweinspeck entweder mit Bambarabohnen, mit weissen Bohnen oder auch mit grünen Erbsen. Natürlich gilt sautiertes Rindfleisch mit Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer und Schnittlauch als ein Gaumenschmaus. Für das Mittagessen steht meistens das typische madagassische Gericht Ravitoto sy henakisoa auf dem Menu oder gestampfte Maniokblätter mit Schweinefleisch. Zuerst erhitzt man das Öl im Kochtopf, danach wird das fette Schweinefleisch mit Knoblauch kurz angebraten. Danach werden alle Zutaten mit gestampften Maniokblättern und Salz im Kohleherd etwa zwei Stunden lang geköchelt. Vor dem Servieren wird nochmals Knoblauch daruntergemischt. Dieses spezielle Gericht wird öfter mit Rougailles (kleingeschnittener Tomatensalat) serviert. Die Tomaten werden halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in einen Kochtopf gelegt und 20 Minuten im Kohleherd gedämpft und mit einer Gabel zerdrückt. Danach werden sie mit Knoblauch, Schnittlauch und Ingwer gemischt, gewürzt und kalt serviert. Nicht zu vergessen ist das Romazava (Wasserkresse) mit Brühe! In den einfachen Hotely geht es hier um klein geschnittene Wasserkresse mit Ingwer und Tomaten, die mit viel Wasser knapp bedeckt sind.
Als Getränk bekommt man das Ranovola oder Ranonapango. Dazu füllt man über dem restlichen verbrannten Reis am Pfannenboden Wasser ein und kocht es erneut auf. Es entsteht ein dunkelbraunes Getränk. Ranovola (übersetzt bedeutet dies Goldwasser) ist absolut hygienisch!
Hotelys und Garküchen in Madagaskar
Nach dem Feierabend treffen sich die Arbeiter oder Studenten mit Kollegen und Freunden auf dem Markt und essen und trinken in einer Gargotte. Dabei werden gern Sambos mit etwas Salat gegessen – diese kleinen dreieckigen Teigtaschen sind mit Zwiebeln, Schnittlauch und gehacktem Fleisch gefüllt und werden dann frittiert. Natürlich stehen auch Nem (Frühlingsrollen) auf dem Menu. Die schmackhafte Masikita (Brochettes de zebus) werden auf einer kleinen Ofenschale des Holzherds gegrillt. Diese sind besonders mit fettem Fleisch und mit kleingehacktem Gemüse sehr schmackhaft, dazu kommt auch die würzige Pistaziensauce und ein grüner Salat.
Jedes Menü in diesen einfachen Gargotten spiegelt die Gesinnung und das Können der Strassenköchinnen. Das Essen ist immer frisch vorbereitet, schnell serviert und sehr preiswert. Diese Verpflegungsstellen liegen meistens am Strassenrand, auf dem Marktplatz oder in der Nähe der Taxibrousse-Stationen. Sie sind die madagassische Version von Take-aways.
Der morgendliche Reis war früher überall üblich und ist es noch bei ganz vielen Familien in Madagaskar.
Der Reis oder “Vary“ auf madagassisch spielt eine wichtige Rolle in der madagassischen Küche. Er ist das unverzichtbare Grundnahrungsmittel der Madagassen, denn Reis ist sozusagen das Zentrum des Lebens und wird 3-mal am Tag in grossen Mengen gegessen: morgens, mittags und abends.
Die Angehörigen der Volksgruppe der Betsileo sind die Meister im Anbau dieses Grundnahrungsmittel, das aber auch in den meisten anderen Regionen der Insel angebaut wird. “Reis essen“ bedeutet in der madagassischen Sprache “sich satt essen“ und gesättigt fühlt sich jeder Madagasse, der ein Teller “Bergreis“ vor sich hat. Reis wird zu jedem Essen serviert und nimmt meist auch das Hauptvolumen auf dem Teller ein. Dazu kann man verschiedene “Laoka“ oder Zutaten bestellen: Gemüse, Blattgemüse …mit oder ohne Fleischstückchen.
Das typische madagassische Frühstück
Die Madagassen fühlen sich wohl, auch im Ausland, wenn sie zu jeder Mahlzeit Reis bekommen. Wenn sie ins Restaurant gehen, ist Reis meist erste Wahl, besonders bei den Männern. Im Gegensatz zu den Europäern, wo Reis lediglich als Beilage dient, ist Reis das Hauptgericht der Madagassen. 80% der Stadt- und Landbewohner in Madagaskar essen gern Reis zum Frühstück. Auf der ganzen Insel wachsen ungefähr ein Dutzend verschiedene Reissorten, aber der “Rote Reis“ oder auf madagassisch “vary gasy“ oder “vary botry“ ist für die morgendliche Reissuppe sehr geschätzt und schmeckt hervorragend.
Gegen 4 Uhr in der Früh zieht schon der Rauch aus dem Dach der kleinen Ziegelhäuser. Die Madagassen sind Frühaufsteher und bereiten um diese Zeit bereits das Frühstück für die ganze Familie zu. Wenn der Hahn kräht sind die Bauern schon auf den Beinen. Die typische Aufgabe der Kinder im Dorf besteht darin, Brennholz zu sammeln, Wasser im Fluss oder aus der Quelle zu holen. Die Frauen und Kinder müssen dann mit Muskelkraft den Reis im Mörser mit dem Stampfer von den Spelzen trennen.
Das typische madagassische Frühstück
Beim Frühstück wird schnell ein grosser Topf Reissuppe (auf madagassisch “vary sosoa“) gekocht, denn das ist sehr bekömmlich und leicht zu zubereiten. Der Reis wird auf offenem Herdfeuer ohne Zutaten ganz weichgekocht. Für ca. 450g Reis braucht man ca. 2 Liter Wasser. Die grossen Teller werden später mit diesem pappigen Reis gefüllt, jedem Familienangehörigen gereicht und je nach Möglichkeit wird Omelette, Spinat, Gemüse oder Fleisch dazu serviert. Manchmal kochen die Frauen auch grünen Spinat zu dieser Reissuppe, diese heisst dann “vary amin‘anana“. Sehr beliebt für diese spezielle Mischung sind auch Chinakohl, Wasserkresse, Blätter von Süsskartoffeln oder verschiedene Blattgemüse, gemischt mit Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Schnittlauch. Sobald alle Zutaten gut gewaschen und klein geschnitten sind, lässt man genügend Öl in einem Topf erhitzen und darin werden dann die Blätter frittiert und zur gekochten Reissuppe gegeben. Nach paar Minuten wird diese leckere “Reissuppe mit Blättern“ auf dem Teller serviert. Wer es sich leisten kann, isst diese spezielle Reisbrühe mit Hühnchen, Schweine- oder Zebufleisch oder auch mit kleinen roten Süsswasser-Krevetten. Mit vollem Bauch gehen dann die Männer auf die Feldarbeit und die Kinder machen sich fröhlich auf den weiten Weg zur Schule.
Das typische madagassische Frühstück
Die eiligen Angestellten und Studenten frühstücken gern in den kleinen Garküchen am Strassenrand oder auf dem Markt (Hotely gasy). Diese bieten den Kunden verschiedene leckere Gerichte an, die sehr preiswert sind. Für viele Frauen und Bäuerinnen ist der Verkauf von Essen oft die einzige und sichere Einnahmequelle, so findet man überall an jeder Ecke in den Grossstädten Strassenköchinnen. Diese üblichen Essenstände werden generell als “Gargottes“ bezeichnet. Hier ist das Essen sehr einfach, mehr quantitativ als qualitativ und auf eine gefällige Präsentation auf dem Teller legt man keinen Wert, trotzdem ist das immer frisch zubereitete Essen schmackhaft und vor allem schnell serviert und preisgünstig, denn die meisten Kunden haben es immer eilig. Viele Madagassen essen in diesen Essenbuden lieber stehend weil es an Plätzen fehlt, “Vary mitsangana“ bedeutet dies auf madagassisch und diese Gewohnheit ist besonders üblich in der Nähe der Taxibrousse-Haltestelle oder am Rand der zahlreichen Marktstände.
Das Frühstück bzw. die Reissuppe mit Beilage kostet in diesen “Hotely Gasy“ zwischen 1000 und 1500 Ariary. Als Beilage steht in diesen kleinen madagassischen Hotely zur Wahl geräucherte Wurst oder frittierter Fisch. Die madagassische “Saosisy“ ist eine sehr grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, die auf madagassische Art mit Speckstückchen gespickt ist.
Das typische madagassische Frühstück Das Wort “Mofo“ bedeutet in Madagaskar Brotstange, Brötchen oder Gebäck. Viele Familien, besonders im städtischen Umfeld, haben früh am Morgen nicht so viel Zeit zur Verfügung, so holen sie sich schnell ein paar “Mofo gasy“ (hausgemachte süsse Reiskuchen oder rundes Fladenbrot) in den Schnellimbissbuden. In einem Plastikkessel werden Reismehl, Zucker und Hefe mit Wasser vermischt, mit einer Schöpfkelle giesst der Koch kleine Portionen bei mittlerer Hitze in ein spezielles Blech mit runden Vertiefungen aus Aluminium, das direkt auf dem Kochfeuer liegt. Die Reiskuchen werden gewendet, wenn sie goldbraun gebacken sind. Jede Region hat natürlich ihre Spezialität, um ihr Fladenbrot schmackhafter zu machen, so werden sie an der Nordostküste mit Kokosmilch oder Milch verfeinert und werden dann “Mokary“ genannt.
Das typische madagassische Frühstück
Die Kunden können überall zusehen, wie die Köchin hantiert und die kleinen Köstlichkeiten zubereitet. “Mofo baolina“ sind kinderfaustgrosse Teigballen aus Mehl, Milch und Zucker, die in heissem Öl goldbraun gebraten werden. Ein sehr beliebtes Frühstück besonders für die Kinder oder als Zwischenverpflegung ist auch das “Mofo Makasaoka“. Hartes Brot wird klein geschnitten und mit gesüsstem Reismehl vermischt und auch wieder in heissem Öl frittiert. “Mofo ravina“ oder “Koba ravina“ ist eher eine Spezialität aus der tropischen Ostküste, wo die Bananenstauden prächtig gedeihen. Die süssen reifen Bananen werden zuerst mit einem Löffel zu Brei zerdrückt, dazu kommt etwas Weiss- oder Reismehl und dieser Bananenbrei wird zusammengerührt und eventuell Backpulver dazugeben. Diese Mischung wird später auf ein gewaschenes Bananenblatt gestrichen, nach Belieben kann man dem Teig gehackte Erdnüsse beigeben und diese Mischung dann ins Bananenblatt einwickeln, so dass eine faustgrosse Portion entsteht. Das ganze Päckchen wird in einen Kochtopf mit kochendem Wasser gelegt und etwa 45 Minuten gegart. Diese lokalen und frischen Leckereien werden auch auf der Zugfahrt zwischen Fianarantsoa und Manakara angeboten. Eine Portion “Koba ravina“ und der Magen ist satt.
Die Kochstellen der Garküchen stehen günstig am Strassenrand oder an Gehwegen, wo viele Fussgänger vorbeikommen. Hier werden natürlich auch heisse Getränke wie Kaffee, Milch, Kakao oder Tee angeboten. Die Preise sind erschwinglich und das Geschirr meist auch sauber. Die Frauen machen dann jeden Morgen ein gutes Geschäft und die Kunden und Kundinnen sparen Zeit auf dem Weg zur Arbeit oder zur Schule. Die Kochstellen der Verkäuferinnen stehen meistens mehrere nebeneinander, sind aber keine Konkurrenten, eher Freundinnen und sie helfen sich auch aus.
Das typische madagassische Frühstück In der Stadt essen viele Madagassen auch gern Obst zum Frühstück. Bananen von der Ostküste oder verschiedene Früchte aus dem fruchtbaren Antsirabe und aus den verschiedenen Regionen werden regelmässig ins Hochland geliefert. Auf den Märkten oder am Strassenrand wird Obst auf Häufchen geschichtet angeboten. Die Auswahl ist je nach Saison grösser oder kleiner: saftige Ananas und Orangen, leckere Mangos und Avocados und süsse Papayas und Litschis…
Juni 2021; geschrieben von: Fanasina PRIORI Antananarivo
Redigiert von Peter Elliker www.madagaskarhaus.ch
Die Knollenfrucht Yams wächst wild in Waldgebieten Madagaskars. Sie wird generell als «ovi ala» bezeichnet, obwohl es mehrere Dutzend Sorten gibt. Man findet sie nur selten auf Märkten. Die Yamswurzel in Madagaskar, weil saftig, ist eine gern gegessene Alternative zu Maniok, hat aber nirgendwo in Madagaskar den hohen Stellenwert von Reis.
Der Yamswurzelanbau spielt im Zusammenhang mit der Ernährungssicherheit in Madagaskar eine wichtige Rolle. Yamswurzeln sind eine Nahrungsergänzung vor allem für die arme Bevölkerung während schwierigen Zeiten, abwechselnd mit Maniok und Süsskartoffeln, aber sie nehmen auch einen wichtigen Platz in der Kultur und in der traditionellen Medizin ein. Ihr Verkauf sichert der Bevölkerung ein nicht zu vernachlässigendes Einkommen. In der Vergangenheit bauten die ersten Bewohner der Insel Yamswurzeln an, aber der Anbau wurde zugunsten anderer Knollen oder zugunsten bestimmter wilder Yamswurzelarten aufgegeben. Das übermässige Sammeln dieser Knolle in freier Wildbahn scheint jedoch die Umwelt zu gefährden und bedroht andere Pflanzenarten in den Wäldern Madagaskars.
Der Name Yam oder Iname auf Spanisch, nyami auf Afrikanisch oder in den portugiesischen Kolonien inhame genannt, kommt vom Volk der Mandingues (Elfenbeinküste, Guinea-Bissau, Senegal) und wurde dort Niam genannt, in Amerika dann in Yam umgewandelt wurde. Die Yamswurzeln wurden von Christoph Kolumbus entdeckt und verbreiteten sich schliesslich in ganz Afrika.
Die Yamswurzel wurde von den ersten Bewohnern Madagaskars zu Beginn des 2. Jahrtausends zur gleichen Zeit wie die Banane (ovy aus dem indonesischen „ubi“ oder „uwi“) nach Madagaskar eingeführt. Damals wurden diese Knollen auf richtigen Feldern angebaut und stellten sogar die Grundnahrung der Bevölkerung dar. Im Westen des Landes wurde die Yamswurzel dann als „Pflanze der Vorfahren“ bezeichnet. Der Yamswurzelanbau wurde später zugunsten von Reis oder anderen Feldfrüchten wie Maniok oder Süsskartoffeln aufgegeben und man beschränkte sich auf das Sammeln von wilden Yamswurzeln im Wald.
Die Yamswurzel, deren lateinischer Name Dioscorea lautet, ist eine kletternde und üppige Pflanze, einkeimblättrig und zweihäusig. Sie hat unterirdische Knollen, die reich an Stärke sind. Diese Yamswurzelknollen haben je nach Art verschiedene Formen, und in Madagaskar zählt man mehr als 40 Yamswurzelarten, darunter 32 Wildarten und 27 endemische Arten, die als „Mascaro-dioscorea“ bezeichnet werden. Im südlichen Teil von Madagaskar wurden die meisten Arten aufgelistet (24), darunter 20 endemische Arten. Im einzigen Überrest eines dichten Trockenwaldes im Westen, Ankarafantsika, findet man 6 dieser endemischen Arten, während an der Ostküste nur einige wenige Arten vorkommen. Im zentralen Hochland, insbesondere in der Betsileo-Region, wurden 7 endemische Arten gezählt, von denen zwei noch nicht beschrieben sind. Jede Art hat ihre jeweils ihre beste Erntezeit und günstiges Anbaugebiet.
Wilde Yamswurzeln sind in Madagaskar unter dem generischen Begriff „ovi ala“ (wörtlich: Kartoffel des Waldes) bekannt, unabhängig von ihrer Art oder geografischen Verbreitung.
An der Ostküste Madagaskars sind Yamswurzeln das bevorzugte Grundnahrungsmittel in der madagassischen Landschaft rund um die Wälder und stellen eine Alternative zum Reis dar, wenn dieser knapp ist. Die Yamswurzeln gehören der Allgemeinheit, und jeder darf sie auf Gemeindeland ernten, aber der Brauch verlangt vom Yamswurzelsammler, den Kopf der Knolle an der Stelle wieder einzupflanzen, an der er sie ausgegraben hat, und so ist die Yamswurzel zu einer halbwilden Pflanze geworden. Aber im Laufe der Jahre haben die Menschen, um das Nahrungsmittelproblem zu lindern, die Ernte dieser Yamswurzeln intensiviert, um ihr Nahrungsmitteldefizit auszugleichen. Und der Zustrom von Migranten in die Region hat den Druck weiter erhöht und zu einem starken Rückgang der Menge halbwilder Yamswurzeln in der Region geführt. Ab dem Jahr 2000 entwickelte sich der Yamshandel entlang der Nationalstrasse, und die Bauern begannen, Yamswurzeln auf ihrem Land wieder anzubauen.
So wurde die Yamswurzel zu einem Privateigentum entlang der Nationalstrasse, sie gehört dem Eigentümer des Grundstücks, auf dem sie wächst, und sie auf fremdem Land zu ernten, wird als Diebstahl bezeichnet. In den entlegensten Dörfern behält die Yamswurzel jedoch ihren Gemeinschaftsstatus.
In den westlichen und östlichen Teilen Madagaskars, von Antsiranana im Norden bis Amboasary im Süden, ist die Yamswurzel stark verbreitet. Yams sind besonders reichlich am Rande von dichten Trockenwäldern oder auf den Schwemmböden (Baiboho) entlang der Flüsse vorhanden. So sind die Knollen das ganze Jahr über verfügbar. Einige Yamswurzeln scheinen die Abholzung zu überleben, und Buschbrände sollen sogar ihre Vermehrung fördern. Ursprünglich waren es die Sakalava-Ethnien, die Yamswurzeln sammelten, aber später taten es alle an den Wald angrenzenden Ethnien. Für die ländliche Bevölkerung sind die wilden Yamswurzeln „ein Geschenk Gottes, das niemand kultivieren kann“. Keine Yamswurzelart wurde domestiziert, einige Arten und ihr Anbau auf dem Feld werden von mehreren Volksgruppen, wie z.B. der ethnischen Gruppe der Bara, als tabu angesehen. Für letztere ist das Ausgraben von Yamswurzelknollen armen Familien vorbehalten, die in der Nähe der Wälder leben, da es sich um eine Tätigkeit handelt, die nicht als edel, sondern eher als unehrenhaft gilt. Für die Bara ist es entwürdigend, die Yams das ganze Jahr über zu ernten, ausser im Falle einer schweren Hungersnot.
Für die Betsileo-Bevölkerung im südlichen Hochland von Madagaskar sind Yamswurzeln nur Produkte, die als Ergänzungs- oder Extra-Nahrung verwendet werden. In den Städten werden die Yamswurzeln nur selten gegessen oder sogar ignoriert, weil ihre Vermarktung auf die Nischenmärkte in ruralen Gebieten beschränkt ist.
Für die Bewohner, die in der Nähe der Wälder, wie die Bara oder die Masikoro, sind wilde Yamswurzeln ein Geschenk Gottes, deshalb ist es nicht notwendig, sie zu kultivieren. Ausserdem bedeutet die Verwendung von Yams als Nahrungsmittel für einige Bevölkerungsgruppen, sich in einem Zustand der Hungersnot zu befinden und wilde Yamswurzeln zu züchten würde eine Hungersnot oder eine andere Krise provozieren. Doch der Geldwert durch den Verkauf von wilden Yamswurzeln lassen diese kulturellen Barrieren zusehends fallen.
Für die ethnische Gruppe der Bara werden bestimmte Yamswurzelarten in traditionellen Urteilen im Zusammenhang mit Zebu-Diebstählen verwendet. Fasern aus den Rückständen der alten Knollen von D. fandra werden zu Pulver gemahlen und mit weissem Ton vermischt, um das Ergebnis eines Urteils vorherzusagen. Die Diebe benutzen D. Fandra, um „die Strafen zu mildern, indem sie die Richter blenden“, und D. Antaly wird von den Bauern benutzt, um die Strafen der Diebe zu erhöhen und sie in Ketten zu legen.
Das Sammeln wilder Yamswurzeln und deren Verkauf in der Stadt sind lukrative Aktivitäten für alle Gemeinden. Das Sammeln von wilden Yamswurzeln ist jedoch keine leichte Aufgabe, da man dutzende Kilometer zurücklegen muss, um welche zu finden, und manche Knollen sind schwer auszugraben. Yamswurzeln kosten mehr als andere Knollen auf dem Markt. Die ethnischen Gruppen der Mahafaly und Masikoro vermarkten während der mageren Zeiten hauptsächlich zwei Arten: Dioscorea maciba und D. bemandry, was ihnen ein beträchtliches Einkommen verschafft. Die auf den südwestlichen Märkten gefundenen Yamswurzeln sind in der Reihenfolge ihrer Bedeutung: D. maciba, D. soso, D. bemandry (Babo), D. alatipes – Balo und D. ovinala. D. maciba werden den Verbrauchern auch gekocht oder geröstet angeboten.
Nur die Bevölkerung der Südwest-Region verarbeitet getrocknete Yamswurzeln. Vor der Regenzeit sammeln sie viele der Wildknollen und zerschneiden sie je nach Grösse der Länge nach ein oder zweimal, um das Trocknen zu erleichtern, was länger als eine Woche dauert.
Da es sich um die giftigen Yamswurzeln handelt, werden sie normalerweise getrocknet, um daraus dann Mehl herzustellen. D. Antaly oder D. Sansibarensis eignen sich für diesen Zweck am besten. D. Antaly ergibt dabei die grösste Trockenmasse.
Andere Möglichkeiten, Yamswurzeln zu konservieren, bestehen darin, die gesunden, sauberen Knollen in einem Loch einzugraben und sie ein bis zwei Wochen lang mit Erde zu bedecken, um sie so zu schützen, oder man legt sie auf Holzgestelle.
In den letzten zwei Jahrzehnten haben mehrere Entwicklungsorganisationen die Domestizierung der Yamswurzel in Madagaskar in Angriff genommen. Ziel ist es, die Hungersnöte zu bekämpfen und allgemein die madagassische Nahrungsmittelbasis zu verbessern und zu erweitern. Im Jahr 2005 zeigten Studien, dass Yamswurzeln 3% der Wurzeln und Knollen, die in Madagaskar verzehrt werden, ausmachten.
Bodoa mena (mena=rot)
Die am meisten kultivierte Art, „D. alata“, kommt in allen Regionen Madagaskars vor. Ihr Name ist ebenso zahlreich wie ihre Form, und sie ist sehr weit verbreitet. Zum Beispiel ist die D. alata in mehreren Regionen der Insel, im Osten wie im Westen, unter dem Namen „Ovy“ bekannt, manchmal folgt auf den Namen ein Zusatz nach der Farbe ihres Fleisches „ovy mena“ (rot) – „ovy ble“ (blau) oder ihrer Herkunft „ovy vazaha“, ihrer Form „ovy lava“ (lang) oder der Anzahl ihrer Knollen „ovy toko“ (in Haufen). Im Norden des Landes wird sie auch als „Mâjola“ (grosses Blatt), im Südosten als „Bodoa“ (Knolle, die viel Stuhlgang verursacht) und im Südwesten als „Bemako“ bezeichnet. Die grosse „Ovibe“-Knolle ist in fast allen Regionen zu finden. Es ist die am meisten kultivierte Yamswurzel und die grösste, aber wegen ihres Geschmacks die am wenigsten geschätzte. Im Osten bauen die Bauern die Sorte D. esculenta an. Sie ist an der gesamten Ostküste unter zwei Namen bekannt ist: „Mavondro“, die an der Ostküste am weitesten verbreitet ist, und „Oviampasika oder Ovi-Pasy“, die sandige Yamswurzel im Südosten Madagaskars.
Der Geschmack der Yamswurzelknollen variiert natürlich von einer Art zur anderen, und die Vorlieben hängen von der Kultur jedes Stammes und seinen Lebensbedingungen ab. Zum Beispiel ist die Knolle D. ovinala im Hochland süss, während sie im Menabe bitter ist. Bauern klassifizieren Yamswurzeln nach ihrem Standort, aber auch nach ihren morpho-physiologischen, ökologischen und geschmacklichen Eigenschaften. Die Bewohner der östlichen Gebiete bevorzugen Mavondro (D. esculenta), wegen ihres leicht süsslichen Geschmacks. Die D. seriflora gilt in der Betsileo-Region als prestigeträchtiges Nahrungsmittel, da sie zu besonderen Anlässen gegessen wird. D. maciba und ‚bako‘ sind an der Westküste sehr beliebt. Die kultivierten Yamswurzeln, die D. alata mit violettem oder rötlichem Fleisch (ovy lalaina, ovy ble, ovy mena) und die Yamswurzeln mit weissem Fleisch und dünner Haut (ovy lava, ovy fotsy) werden von den Bauern besonders geschätzt.
Einige Arten der Yamswurzeln können roh verzehrt werden, da Yamswurzeln einen hohen Wassergehalt haben. Die Knollen von D. soso und D. bemandry sind so wassergesättigt, dass sie roh als Durstlöscher verzehrt werden. Ihr Saft wird sogar zum Kochen anderer Lebensmittel verwendet.
Im nördlichen Teil von Sakaraha, in den Bara-Ländern, ist die Yamswurzel eine Nahrungsergänzung zu Maniok in Zeiten des Mangels.
Die Knollen werden entweder so zwischendurch oder anstelle von Reis gegessen.
Die Menschen finden, dass Yamswurzeln besser schmecken als Maniok und sättigender sind als diese. Darum essen die Bara bevor sie aufs Feld zur Arbeit gehen noch etwas Yams, um Kraft zu sammeln.
Im Allgemeinen aber werden Yamswurzeln gekocht oder gebraten gegessen. Die Yamswurzeln müssen vor dem Verzehr von Verunreinigungen und dem weissen Saft befreit werden. D. maciba wird nicht roh verzehrt, sondern muss gekocht werden und wird zusammen mit Zucker oder Honig gegessen. Die kultivierten Yamswurzeln müssen zunächst geschält und dann in mehr oder weniger grosse Stücke geschnitten werden (die „kadaka“ 2-3 cm, die „batabata“ sogar noch grösser), bevor sie in Wasser gekocht werden. So können sie dann allein oder mit Beilagen wie Fisch, Fleisch, Honig, Kokosnusssaft oder Zucker gegessen werden.
Die kleinen Zwiebeln in den Blattachseln, die in Ankarafantsika sehr wenig Verwendung finden, werden auf die gleiche Weise wie die Knollen zubereitet. Ebenso können die jungen Blätter der Ovibe, die purpurrot oder braun gefärbt sind, wie Gemüse gegessen werden, aber das Fehlen der Blätter an den Pflanzen beeinträchtigt die Entwicklung der Knollen.
In Zeiten von Nahrungsmittelknappheit werden sogar die bitteren (D. antaly, D. ovinala) oder giftigen (D. sansibarensis und D. bulbifera) Yamswurzeln verzehrt. Die Bevölkerung kennt Techniken zur Eliminierung toxischer Substanzen aus diesen Pflanzen. Nach einem langdauernden Prozess des Einweichens, Waschens und Trocknens ist das erhaltene Produkt süss und von angenehmem Geschmack und kann ohne jede Gefahr verzehrt werden. Diese Knollen werden zu Mehl für verschiedene kulinarische Zubereitungen verarbeitet: lokaler Kuchen, Brei.
Studien zufolge haben sich Yamswurzeln als wirksame Heilmittel erwiesen. In den Regionen Ambositra/Ambohimahasoa und Brickaville heilen rohe Knollen Magenschmerzen, Verbrennungen, Furunkel usw… In anderen Gebieten würde D. sansibarensis oder der Saft von D. seriflora oder D. sosa Magenschmerzen heilen. Die Blätter und der Stängel der letzteren werden in Wasser gekocht und zur Behandlung von Geschlechtskrankheiten beim Mann verwendet. Die jungen Blätter von D. Alata werden zerrieben und auf der Haut ausgebreitet, um Verbrennungen zu behandeln. Auch zur Behandlung von Furunkeln werden die gleichen zerstossenen Blätter verwendet. Die trockenen Blätter, die auf natürliche Weise von der Basis der Pflanze abfallen, werden als Sud zur Behandlung von Fieber und Malaria verwendet. Im Südosten Madagaskars wird der aus den Blättern gewonnene Saft zur Behandlung einer Geflügelkrankheit (Barika) verwendet. Die Knolle von D. antaly wird bei Husten eingesetzt und die von D. seriflora soll Würmer eliminieren. Bei den Sakalava wird die Knolle von D. Sansibarensis auch zur Vergiftung von Nagetieren verwendet.
Die Ernte von wilden Yamswurzeln belastet die Umwelt stark. Einerseits laufen die beliebtesten Yamswurzelarten Gefahr, für immer zu verschwinden. Andererseits können die riesigen Löcher, die nach der Ernte zurückbleiben, Erosion verursachen und die Flora und Fauna der Umgebung stören.
Wochenmarkt
Als Reisende findet man Yamswurzel in Madagaskar nie auf die Speisekarte in den Restaurants, da die meisten denken, dass die Gäste dies nicht essen möchten. Aber wenn Sie diese Köstlichkeit gleichwohl probieren möchten und wenn Sie ein paar Tage in einem kleineren Hotel wohnen, danach zu fragen. Die Angestellten werden vielleicht erst staunen und nachfragen, warum Sie etwas so einfaches essen möchten? Wenn Sie dann erklären, dass dies für Sie etwas sehr Exotisches ist, sind sie meistens bereit, diese Yamsköstlichkeit für Sie zuzubereiten. Wenn Sie gerne Süsses mögen, lohnt sich die Variante mit Kokosmilch auszuwählen!
Wenn Sie Madagaskar mit PRIORI Reisen entdecken möchten, bringen wir sie sehr gerne an Orte, wo Sie auch das traditionelle Essen ausprobieren können. Und wenn Sie gerne mitkochen möchten, können Sie an einem von unserer Kochkurse teilnehmen und lernen, wie in Yams in Madagaskar zubereitet wird.
Heutzutage ist Streetfood ein richtiger Modebegriff geworden und insbesondere beim Reisen, gehen Menschen vermehrt auf die Suche nach lokalen Spezialitäten, die sie sonst nicht auf der Speisekarte in den lokalen Restaurants finden. So auch in Madagaskar.
Madagaskar, mit seinen 18 verschiedenen Ethnien, bietet eine sehr grosse kulinarische Vielfalt an und es ist sehr lohnenswert einen (oder mehrere) Stopps in einer der vielen Garküchen, entlang der Reiseroute, einzulegen.
Wenn Sie Madagaskar mit einem Fahrer/Guide bereisen, informieren Sie ihn bitte gleich zu Beginn Ihrer gemeinsamen Reise, dass Sie gerne die traditionelle, madagassische Esskultur, sprich Streetfood, kennenlernen möchten.
Er wird Sie gerne zu einem der kleinen Hotelys, anstatt zu einem für den «Touristengaumen» ausgerichteten Restaurants, mitnehmen.
Bei dem Wort «Hotely» denken viele zuerst an ein Hotel, aber hinter diesem Namen versteckt sich ein kleines, lokales Restaurant. Hier wird meistens eine grosse Portion Reis (oder Nudeln) mit ein paar kleinen, aber sehr schmackhaften Zutaten serviert. Zum Trinken gibt es, zusätzlich zu Softdrinks und Bier, immer kostenloses Ranovola (Reiswasser), auch Ranampango genannt, welches viel besser schmeckt, als es aussieht. Je nach Region und Jahreszeit werden in den Hotelys verschiedene Menüs angeboten, die üblicherweise auf einer Kreidetafel mit Preisen in Ariary (MGA) oder der alten Währung FMG (Franc Malgache) aufgelistet werden. 1 Franc Malgache entspricht 0,2 Ariary. Fragen Sie am besten Ihren Fahrer, welche Gerichte für die jeweilige Region, in der Sie sich dann gerade befinden, empfehlenswert und auch für den europäischen und manchmal empfindlichen Magen bekömmlich sind. Das madagassische Essen ist sehr schmackhaft, aber nicht scharf. Wenn Sie Schärfe bevorzugen, fügen Sie Ihrem Essen etwas «Sakay» hinzu. Aber seien Sie vorsichtig in der Dosierung mit der grünen (oder roten) Paste, denn Sakay hat es in sich und kann sehr scharf sein.
Nicht erst zur Mittagszeit lohnt es sich eine der lokalen Garküchen auszuprobieren.
Wer eine Abwechslung zu seinem kontinentalen Hotelfrühstück möchte, der sollte einen Halt am nächstgelegenen Hotely einplanen und dort den frisch aufgebrühten Kaffee (schmeckt oft besser als im Hotel) und eines der kleinen, lokalen und süssen Brote wie Mofo Gasy, Mokary, Mofoakondro, Mofodeball etc. probieren. Meist können Sie direkt dabei zusehen, wie Ihr Frühstück zubereitet wird. So verlassen Sie das Hotel oder Garküche nicht nur mit einem vollen Magen, sondern auch mit ein paar neuen Erinnerungen von schönen und vielleicht auch lustigen Begegnungen mit Menschen, die sich über Ihren Besuch gefreut haben. Eventuell fragen Sie sogar nach dem Rezept für die kleinen Küchlein. Dann können Sie nach Ihrer Rückkehr Ihre Freunde und Bekannte mit etwas Madagaskarfeeling anstecken und auch Ihre schönsten Reisemomente Revue passieren lassen.
Für den kleinen Hunger unterwegs gibt es Sambos (mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllte und frittierte Teigtaschen) oder kleine, grillierte Fleisch-Spiesse und Fische, die Sie unbedingt probieren sollten…
…für Vegetarier/Veganer gibt es eine grosse Auswahl an grillierten Gemüsesorten wie Süsskartoffeln, Manjok, Tarot, Brotfrücht, Maiskolben etc.
Zum Dessert lohnt es sich nachzufragen, wo es den besten Joghurt der Stadt gibt.
Sie werden frisch zubereitet und meistens mit etwas Zucker gesüsst. Wer auf Laktose verzichten möchte (oder muss), findet ganz sicher auch eine Frucht als Alternative. Je nach Jahreszeit bietet Madagaskar eine grosse Auswahl, mit uns zum Teil bekannten und auch unbekannten Köstlichkeiten.
Unterwegs bieten auch Einheimische gerne ihre Produkte an und Sie müssen nicht einmal das Auto verlassen, um Ihren Hunger zu stillen.
Grilled chicken, Streetfood Madagaskar.
«Mazotoa homana» (oder wie die Madagassen es aussprechen: MASTUUA) – Einen guten Appetit!
Wenn Sie sich mit einen «Tsarabe ny sakafo» (Dein Essen hat sehr gut geschmeckt) verabschieden, werden auch Sie bei den Einheimischen in sehr guter Erinnerung bleiben!
Kleine Salzseen liefern in Madagaskar Natursalz, das trotz seiner Heilwirkung nicht vermarktet wird. Dabei könnte das Tote Meer in Madagaskar Lieferant von natürlichen Salzen aller Art sein.
Der tiefe Süden Madagaskars ist zumeist eine hügellose, heisse und wasserlose Landschaft namens Androy. Doch in einer Niederung östlich der verschlafenen Verwaltungsstadt Tsiombe befinden sich ein paar kleine Seen, aus denen auf natürliche Weise Salz gewonnen wird. Die Gewässer von insgesamt rund 4 qkm Grösse weisen nur etwa zwei bis sechs Meter Tiefe auf. Sie liegen eingebettet zwischen flachen, von Kakteen bestandenen Anhöhen und ihre Ausdehnung wird beeinflusst von den sehr seltenen Niederschlägen. Im ariden Süden Madagaskars fällt zuweilen während mehreren Jahren kein einziger Regentropfen. Der nur etwa einen Kilometer lange Ihodo-See ist jedoch ganzjährig mit Wasser bedeckt, ebenso der kleinere Sihanapotsy-See. In der abflusslosen Zone haben sich die wenigen stehenden Gewässer infolge der sehr hohen Hitze zu Salzseen entwickelt. Die Tropensonne lässt Salzkristalle mitsamt Schwebestoffen zu Boden sinken. Diese fisch- und pflanzenlosen Wasserflächen waren der Bevölkerung seit jeher heilig. Salz durfte traditionell nicht abgebaut und gehortet werden. Das Kultprodukt Salz durfte auch nicht gehandelt oder als Zahlungsmittel benutzt werden.
Das hat sich inzwischen geändert. Am Rand des Ihodo-Hauptsees leben ein paar Dutzend Menschen, meist Frauen, vom Abbau und Verkauf des Salzes. Die traubengrossen Salzkristalle lagern sich im Schlick dieser natürlichen Verdunstungsbecken ab und werden von den Frauen von Hand an die Oberfläche geholt. In trogartigen Einbaumbooten wird das Salz an Land gebracht. Eine maschinelle Verarbeitung oder Raffinierung des Rohsalzes findet nicht statt. Das gewonnene, ungewaschene Salz wird einfach zu hüfthohen Pyramiden aufgehäuft, aus denen danach ein Grossteil des Wassers abfliesst.
Die flache und mineralienreiche Region produziert pro Jahr 1000 bis 2000 Tonnen naturbelassenes Salz, wobei über die Hälfte aus dem permanenten See Ihodo stammt.
Anders als in anderen salzhaltigen Binnengewässern, sind die pfannenflachen Seengebiete von Ihodo nicht rotviolett von salzliebenden Bakterien verseucht. Diese uralte Salzquelle ist nur regional bekannt. Unregelmässig machen sich Händler auf den schwer befahrbaren Pisten auf, um mit Lastwagen ein paar Tonnen Salz zu kaufen. Das grobkörnige Salz wird nur im tiefen Süden Madagaskars vertrieben. Wahrscheinlich würde dieses reine Natursalz keinen TÜV-Test bestehen oder keine Analyse der Stiftung Warentest überstehen. Nichtsdestotrotz wird dieses Salz ohne Lobby im Süden von Madagaskar benutzt und geschätzt. Der Anteil an Mikroplastik, der üblicherweise in Meersalzen inzwischen hoch ist, ist beim Ihodo-Salz gleich Null.
In Madagaskar wird Salz von mehreren halbindustriellen Betrieben aus Meerwasser produziert, so in Salzgärten in der Region von Tulear, Morondava und im Norden bei Diégo-Suarez. Das dortige Salz wird in fussballfeldgrossen Verdunstungsbecken unter der brütenden Sonnenhitze gewonnen. Die Verdunstungskruste wird im nachfolgenden Prozess gesäubert und das Rohsalz raffiniert. Speisesalz ist sogar eines der wenigen halbindustriellen Exportprodukte Madagaskars. Das madagassische ‘Fleur de sel’, die hauchdünne oberste Schicht, ist sogar ein weltweit gesuchtes Kulinarikprodukt.
Madagaskar hat etwa 1300 Seen, Lagunen und Sumpfgebiete. Doch nur gerade in dieser geologisch speziellen Zone von Androy ist eine Salzgewinnung aus stagnierendem Süsswasser möglich. Diesem Salz wird von der Lokalbevölkerung eine nachweisbare Heilwirkung zugesprochen. Gelenkschmerzen sollen damit behandelbar sein und insbesondere eine heilende Wirkung bei Hautirritationen bewirken. Dieses traditionelle Medizinwissen wird im Süden Madagaskars nur gerade von der ortsansässigen Bevölkerung genutzt. Abgesehen davon beklagen sich die Salzarbeiterinnen nicht über Asthma.
Anders als im Toten Meer werden die natürlichen Salzlagunen von Ihodo nicht vermarktet. Es gibt weder ein Label noch eine Vertriebsorganisation. Nicht eine Handvoll Touristen besucht diese Zone pro Jahr und vor Ort existiert keinerlei touristische Infrastruktur. Die Arbeiterinnen kommen jeden Tag von weither zu Fuss, um stundenlang knie- oder hüfttief im Wasser zu stehen und Schlammsalz auf kleine Holzboote zu hieven. Oder sie sitzen neben ihren austrocknenden Salzpyramiden und warten, bis das Geräusch eines fernen Motorfahrzeugs einen möglichen Käufer ankündigt.
Die Bilder zeigen einen Kochkurs in Manakara zum Thema Frühstück.
Wenn Sie Madagaskar bisher noch nicht besucht haben, wundern Sie sich vielleicht zunächst über die vielfältigen Variationen an Speisen vor Ort.
Die Madagassen essen bekanntlicherweise viel Reis, am liebsten zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Wie einer unserer Fahrer vor kurzem mit einem Schmunzeln sagte: «Ihr Europäer habt Eisberge und wir haben Reisberge», ich gab ihm sofort den Spitznamen «The Eisbergman» und er strahlte noch um einiges mehr.
Viele essen Reissuppe (Vary sosoa) zum Frühstück, aber es gibt auch viele weitere Möglichkeiten. Jedes Dorf verfügt über kleine Hotelys (Restaurants), die zusätzlich zu frisch gekochtem Kaffee auch verschiedene Arten von kleinen Brötchen anbieten. Je nach Ort haben die Brötchen verschiedene Namen und auch wenn sie zum Teil gleich aussehen, schmecken sie von Ort zu Ort ein bisschen anders.
Während einer Reise in Madagaskar bieten die meisten Hotels für Touristen angepasste Frühstücksangebote an. Daher lohnt es sich wirklich zwischendurch auf das «internationale» Hotelfrühstück zu verzichten und alternativ ein «Hotelyfrühstück» zu probieren. So kommen Sie nicht nur direkt in Kontakt mit den Einheimischen, sondern dürfen auch einen Kaffee probieren, der ganz anders schmeckt, als im Hotel und eventuell verlieben sich auch auf der Stelle in eines der vielen kleinen Brötchen. Viele davon sind sogar für Menschen mit Gluten- und/oder Laktoseintoleranz sehr geeignet, da die meisten mit Reis oder Maniokmehl zubereitet werden und wenn sie Milch beinhalten, dann nur süsse Kokosmilch.
Sprechen Sie unterwegs mit Ihren Fahrer und sagen ihm, dass Sie gerne einen Stopp bei einem Hotely machen möchten und er wird Sie ganz sicher zu einem seiner liebsten Hotelys vor Ort fahren und Ihnen dabei behilflich sein, das passende Essen auszusuchen und zu bestellen.
Ein kleiner Tipp von PRIORI: Probieren Sie den Kaffee früh am Morgen, dann schmeckt er am allerbesten und auch die Brötchen sind dann frisch zubereitet, genauso wie der Kaffee.
Eventuell bekommen Sie dann auch Lust Mofogasy, Ramanonaka, Menakely, Pao, Balam-boay oder eine der anderen Speisen selber zu machen.
So organisieren wir für unsere Gäste vor Ort auch Kochkurse. Hier dürfen Sie nicht nur in die Töpfe schauen, sondern selber mitmachen und ein paar neue Rezepte mit nach Hause nehmen.
Unserer Erfahrung nach lohnt es sich an einen Kochkurs im ersten Teil der Reise teilzunehmen. So bekommen Sie von Anfang an einen Einblick in die madagassische Küche und trauen sich unterwegs eventuell etwas leichter neue Gerichte in den kleinen Hotelys auszuprobieren.
Läuft Ihnen nun bereits das Wasser im Mund zusammen und haben Sie Lust bekommen auch an einem Kochkurs in Madagaskar teilzunehmen, dann nehmen Sie gerne mit uns Kontakt auf.
Die Produktion von Zwiebeln: Madagaskars Zwiebelgeschichte, ein schwerer Start mit Happy End
Ein Text über die Zwiebel-Produktion, ihre Verwendung in der Küche und anderswo, und madagassischen Sprichwörtern.
Die Zwiebel…dieses in Madagaskar lange unbekanntes Gemüse hat sich nur langsam ihren guten Ruf erarbeitet, obwohl sie eine lange Tradition auf der Insel hat. Heute ist sie nicht mehr aus der madagassischen Küche und Kultur wegzudenken. Was ist geschehen?
Als Nutzgemüse war die Zwiebel lange Zeit als „volin ampela“ eingeordnet: den Frauen zugehörend. Mit der Zeit ist die Zwiebel eine rentable Spekulation für Familien geworden. Zwiebeln werden im Westen, Osten, Norden und Süden Madagaskars angebaut, und zwar sowohl in der Trockenzeit als auch in der Regenzeit. Obwohl sie heute das am viertmeisten konsumierte Gemüse Madagaskars ist, ist die Zwiebel dennoch im Grossteil der Insel nur als Grundnahrungsmittel bekannt. Ihre zahlreichen möglichen Verwendungsweisen in der Küche, aber auch als Medikament haben sich mit der Zeit kaum entwickelt und sind den meisten Madagassen nur sehr grundlegend bekannt.
Seit der Einführung der Zwiebel in Madagaskar im 15. Jahrhundert durch arabische Händler wurde das Gemüse stets von Familien zur Selbstversorgung angebaut. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts hatte die Kolonialverwaltung den Export der Zwiebel nach Afrika initiiert, aber erst in den 1970er Jahren hat die Zwiebel einen Aufschwung erfahren und wurde zum am meisten angebauten Gemüse der Insel. Erst zu dieser Zeit fingen Familien auch an, Zwiebeln für den Handel anzubauen, anstatt nur für sich selbst. Zudem verlangten die Marktaufsicht für Export und die lokalen Stadtzentren von den Produzenten, sich auf eine Gemüsesorte zu spezialisieren.
In Madagaskar ist die Zwiebel unter dem Namen „tongolo ejypta“, ägyptische Kartoffel aufgrund ihrer Herkunft, bekannt oder unter dem Namen „tongolo be“, grosse Zwiebel, in Bezug auf die kleinere Knoblauchzwiebel (tongolo lay). Das Wort „tongolo“ wurde vom Swahili-Wort „Kitunguu“ abgeleitet.
Indische Händler haben die Zwiebel nach Madagaskar gebracht und zuerst im Nordwesten der Insel, dort wo sie angelegt haben, verbreitet. In den 1930er Jahren hat sich die Zwiebel in der Region Sofia (im Nordwesten Madagaskars) schnell als Gemüse etabliert und von hier aus hat sie Einzug auf die ganze Insel erhalten, was durch die Öffnung der ersten geteerten Strasse sehr erleichtert wurde. In den 1960er Jahren hatte die Zwiebel den Norden Antananarivos erreicht.
Einige Gläubige, vor allem im Hochland Madagaskars, verboten die Zwiebel an bestimmten religiösen Orten. Doch der wirtschaftliche Wert des Produkts veranlasste die Bevölkerung bald, die Tabus und Mythen nicht mehr zu glauben, dass die Zwiebel die Reisernte vernichte oder Lepra auslöse. Im Laufe der Zeit, vor allem mit der Entwicklung landwirtschaftlicher Betriebe in den 1990er Jahren, hat die Zwiebel sich ihren Platz in Madagaskar verdient – sie ist nicht mehr wegzudenken aus der Gemüselandschaft der Insel und wird seitdem in immer neuen Gebieten angebaut.
Die zuletzt neuen Anbaugebiete sind die Gräben rund um den Fluss Mandrare in Anosy und Androy. Die Bauern dieser Region haben sich um die Jahrtausendwende herum auf den Zwiebelanbau spezialisiert. Die Gebiete rund um Tuléar und um Sofia sind momentan die grössten Anbaugebiete und Exportmeister für Zwiebeln in Madagaskar.
Die meistgezüchteten Zwiebelsorten Madagaskars sind „Red Créole“, „die Rote aus Tana“ (Rouge de Tana) und die „Violet de Galmi“. Die rote Zwiebelsorte „Noflaye“ ist die meistgekaufte Zwiebel auf dem Markt. Immer wieder werden auch neue Sorten gezüchtet.
Der Literatur zufolge unterscheiden sich die madagassischen Zwiebeln je nach Anbaugebiet. Grundsätzlich ähneln die runden Zwiebeln jedoch grundsätzlich in Form und Farbe der Sorte „Red Créole“ und die flacheren der Sorte „Violet de Galmi“. Die verschiedenen Zwiebelsorten in Madagaskar unterscheiden sich dabei nur gering. Manche Forscher hinterfragen sogar, ob es überhaupt gerechtfertigt ist von typisch madagassischen Zwiebel-Kultivaten zu sprechen.
Bei den madagassischen Bauern bekommen die Zwiebelsorten übrigens Namen entsprechend ihrer Anbauregion. Man findet beispielsweise die Sorte „Manakana“ in Ambatrondrazaka oder die Sorte „menakely (kleine Rote) aus Mampikony“,…
Die Bauern produzieren dabei auch immer Zwiebelsorten und Varietäten entsprechend den klimatischen Bedingungen vor Ort, ebenso wie entsprechend ihren landwirtschaftlichen Möglichkeiten und ihrer Kultur. So sind zum Beispiel neue Zwiebelsorten sehr selten, da die madagassische Gesetzeslage es verbietet, deren Ableger einzuführen: es sollen Krankheiten vermieden werden, die durch den Boden übertragen werden und so auch die heimischen Pflanzen angreifen können.
Im Westen und Süden Madagaskars wird die Zwiebel in der Trockenzeit von Mitte Juni bis Ende Oktober angebaut. Die Zwiebel wird meist in bewässerten Zonen, vor allem entlang von Wasserläufen, bei Ebbe, in den „baiboho“, dem Schwemmland in Reisfeldern, das sich dort durch Fluten abgelagert hat oder während der Brache dort, angebaut.
Im Hochland und im Osten Madagaskars wird die Zwiebel meist in der Regenzeit auf dem besten Land angebaut, aber auch ausserhalb der Saison. Die Anbautechniken sind auf der ganzen Insel gleich: entweder werden die Samen direkt gesät und dann umgepflanzt, oder durch Pflanzen von jungen Zwiebelpflanzen. Überall in Madagaskar erlauben es der landwirtschaftliche Pflanzkalender, die verschiedenen Anbautechniken sowie das landwirtschaftliche Potenzial der Anbaugebiete, dass Bauern die Zwiebeln zu jeder Jahreszeit pflanzen.
Bis auf zwei Ausnahmen sind die Erntezeiten für die Zwiebeln in ganz Madagaskar von August bis November. In der Region Ambatondrazaka gibt es allerdings zwei Ernten pro Jahr: von April bis Juni und von Oktober bis Dezember. Und in der Zone um Mampikony können die Zwiebeln bereits ab Juni geerntet werden.
Der Zwiebelpreis ist niemals fix und variiert von Jahreszeit zu Jahreszeit. Von März bis Mitte Juli schiesst der Preis in die Höhe, weil der Markt eine vorübergehende Verknappung erlebt. Ausserdem bestimmt das Vorhandensein von Wasser sehr stark den Anbau der Zwiebel, da die Pflanzen sehr darauf angewiesen sind. Jedes Jahr werden entweder zuviele Zwiebeln produziert, oder sie ist ein knappes Gut. Die jährliche Zwiebelproduktion in Madagaskar beläuft sich nach Schätzungen der PHBM (Projektentwicklung des oberen Mandrare-Beckens) auf rund 18.500 Tonnen.
Die Zwiebeln werden hauptsächlich auf dem Inlandsmarkt und vor allem in den grossen Städten verkauft, wo die meisten Abnehmer sind. Aber Madagaskar exportiert auch auf die anderen Inseln im Indischen Ozean, wo wiederum Réunion vor den Komoren, den Seychellen und Mauritius der grösste Exporteur für Zwiebeln ist. Doch Madagaskar schafft es nicht, mehr als 2000 bis 3000 Tonnen Zwiebeln pro Jahr zu exportieren, auch wenn man alle Anbaugebiete zusammenfasst. Dabei liegt die Nachfrage bei weit über 9000 Tonnen. In den Jahren 2001 bis 2004 lag sie sogar bei 12.500 bis 15.000 Tonnen!
Regionale Marktbündnisse wie SADC (Southern African Development Community), COMESA (Marktzusammenschluss für das Südliche und Östliche Afrika) und COI (Kommission des Indischen Ozeans) beginnen, sich für die Zwiebeln aus Madagaskar zu interessieren. Madagaskar ist durch seine Lage ab der Hauptrouten und den damit verbundenen Mehrkosten für Transport sanktioniert. Deshalb versucht das Land bei der Entwicklung des Zwiebel-Sektors auf Qualität zu setzen anstatt auf Masse.
Doch auch diese Ausrichtung gestaltet sich schwierig: die Auslieferung der Zwiebeln von der Ernte zu den verschiedenen Märkten wird durch den schlechten Zustand der Strassen behindert, gleichzeitig werden Kalibrierungsstandards von Zwischenhändlern oft nicht eingehalten oder sind unsicher. Kurz gesagt bleibt der Zwiebelsektor Madagaskars problematisch, denn die Lagerung der Zwiebeln ist nicht gut kontrolliert und es fehlt an Organisation zwischen den Produzenten und den Aufkäufern. Oft halten sich die Produzenten nicht an die Ankunft der Händler, welche die Marktgesetze regeln.
Was den Verzehr von Zwiebeln in Madagaskar betrifft ist es so, dass das Gemüse meist als Gewürz verwendet wird: in Saucen mit Tomaten und / oder Fleisch gekocht, auch in Kombination mit anderem Gemüse wird es zu Reis serviert. Zwiebeln werden häufig in Essig eingelegt (für Salatsaucen und Pickles) und neben anderen Gemüsepickles (aus Kohl, Karotten, Gurken, Tomaten oder Rougail) gegessen.
Die Verwendung der Zwiebel als Gemüse, wie beispielsweise Karotte oder Kartoffel, ist auf Madagaskar nach wie vor unbekannt. Nur die reiche Bevölkerung der grossen Städte verbrauchen grosse Mengen Zwiebeln als Gewürz oder Gemüse, zum Beispiel für das berühmte Gericht „Schweinshaxe mit Zwiebeln“. Die meisten Zwiebelproduzenten gaben bei einer Befragung an, dass sie selbst gar keine Zwiebeln essen, andere erzählten, dass sie rohe Zwiebeln als Beilage zu Reis essen.
Die Zwiebel hat gleichzeitig sehr viele therapeutische Eigenschaften: Sie ist ein Hausmittel gegen Grippe und Husten sowie bei Insektenstichen und anderen Wunden.
Bei einer noch kleinen Gruppe der madagassischen Bevölkerung, die sich für Bioprodukte begeistert, ist die Zwiebel gefeiert, und vor allem für kosmetischen Behandlungen (gegen Haarausfall) ist sie beliebt.
Aufgrund ihres intensiven, oft als unangenehm empfundenen Geruchs gibt es in Madagaskar folgende Zwiebel-Sprichwörter:
Tongolo maty taho, ka be fofona amin’ny tany: Zwiebeln, deren Stiel abgefallen ist, riechen sehr schlecht. – Böse Taten verbreiten einen üblen Geruch.
Aza mandrora olon-tsy maimbo, ka hatao mangidy be fofona , ohatra ny tongolo tapa-bilany, ka mangidy be fofona: Spuckt nicht in der Nähe von Menschen, die nicht schlecht riechen, behandelt sie wie einen Topf halb gefüllt mit stark riechenden Zwiebeln. – Nehmt euch in Acht vor denen, die die Revolte anführen und von denen falsche Gerüchte gestreut werden
Es gibt auch einen madagassischen Ausdruck, der gleichzeitig als Sprichwort verwendet wird: „Manina ny tongolon’i Ejipta“ – „Die Nostalgie der Ägyptischen Zwiebeln haben.“ Dieses Zitat wurde von Madagassen vom Original aus der Bibel Kapitel 11, Vers 5-6 abgewandelt: Dort wird die Lage der Hebräer beschrieben, die von Moses angeführt nach Ägypten zurückkehren möchten…und die, als sie ohne alles in der Wüste ankommen an all die guten Dinge von Ägypten denken – Fisch, Gemüse aller Art…und sogar die Zwiebel wird dort genannt. Die Madagassen verwenden diesen Ausdruck, wenn sie sich auf etwas beziehen, was nicht mehr existiert, aber was für sie eine perfekte Situation war/ wäre. Sie verwenden ihn auch, um jemanden daran zu erinnern, dass dieser einer vergangenen Situation nachtrauert und idealisiert, die so nicht mehr vorhanden ist.
Der Zwiebelanbau in Madagaskar geht voran und erweitert seinen Horizont, aber es bleibt noch viel zu tun, damit die Zwiebel das Niveau der anderen Exportprodukte erreicht.
Was genau kostet denn eigentlich Essen in Madagaskar?
Natürlich hängen auch in Madagaskar die Preise vom Ort ab und vom Niveau des Restaurants. In den von Europäern frequentierten Orten liegen die Preise generell höher und werden zuweilen unverschämt.
Wenn man beispielsweise im Hotel Anjary mitten in der Hauptstadt einen Morgenkaffee trinkt, kostet dies 3000 Ar. Ein Pain au Chocolat dazu kostet 2100 Ar oder eine Quiche Légume 3000 Ar. Wer hingegen im angesagten Café de la Gare einen Illy Expresso trinkt, legt 5000 Ar hin.
Für 5900 Ar kann man in einem madagassischen Restaurant (Hotely) eine volle Mahlzeit haben (Reis, Bohnen, Fleisch) und eine Coca-Cola dazu. Reis gibt es soviel, dass ein normaler Europäer ihn nicht aufessen vermag. Dazu wird immer das Reiswasser serviert. Die Madagassen trinken dieses lauwarme Getränk gern zum Essen und bestellen im Restaurant selten ein Flaschengetränk.
Wenn man das Bier, das es ja nun wirklich überall gibt, zum Massstab nimmt, dann kostet ein THB grand modèle (65 cl) im Restaurant Soleil in Ambatondrazaka 3500 Ar, in der Terrasse Exotic mitten in Antananarivo hingegen 7000 Ar. Im Café de la Gare, wo es gezapftes Bier gibt – was nur an seltenen Orten der Fall ist – kostet ein halber Liter TBH 6000 Ar.
Auf einer Reise durch Madagaskar möchte man ja auch kulinarisch etwas Abwechslung haben. Daher genügt nach einer Weile viel Reis mit etwas wenig Fleisch und Grünblätter nicht mehr. In jedem Städtchen finden sich madagassische Restaurants, die oft ein erstaunlich breites Angebot haben. Dazu gehören Fleisch (Zebu, Schwein, Huhn) und Fisch. Oft dann auch Gans, selten Ziege oder Lamm. Natürlich der obligatorische Reis dazu. Dafür muss man 6000 bis 10’000 Ar rechnen. In einem Restaurant mit etwas gehobenerem Anspruch kostet ein Mittagessen zwischen 12’000 und 20’000 Ar. Der gehobene Anspruch zeigt sich meist an der Toilette. In einem simplen Hotely sind die Toiletten kaum nutzbar und von einem intensiven Geruchsteppich belegt. Je höher der Anspruch des Hauses, umso tiefer der Ekelfaktor auf der Toilette. Aber auch nicht immer.
„Was darf ich essen?“ und „Was soll ich am liebsten vermeiden?“ – diesen beiden Fragen erhalten wir sehr oft von Leuten gestellt, bevor sie nach Madagaskar reisen.
Madagaskar bietet kulinarisch eine grosse Spannbreite und je nach Region werden auch viele Spezialitäten angeboten. Gleichzeitig gibt es viele Gerichte, die man überall auf der grossen Insel finden kann und die man während einer Madagaskarreise unbedingt probieren sollte.
So lange das Essen gut gekocht oder gebraten wird, ist es kein Problem, das meiste zu essen. Was jedoch Bauchprobleme bringen kann, ist, wenn man gewissen Dinge isst, die man nicht essen sollte, oder wenn die sehr wichtige Handhygiene nicht beachtet wird.
Es gibt drei Produkte, von denen wir von PRIORI Reisen unseren Reisegästen abraten:
Erdbeeren, Eiswürfel und Mayonnaise.
Hände weg von Erdbeeren, auch wenn sie zuckersüss und sehr schmackhaft aussehen. Denn wer weiss schon, wie viele Bakterien sich auf dieser süssen Versuchung befinden und mit was die Pflanzen gedüngt wurden. Es ist sehr schwer, die Beeren gut zu säubern. Also ist es vorsichtiger, die Hände davon zu lassen.
Das gleiche gilt für Eiswürfel. Ein paar Eiswürfel im Getränk sehen verlockend aus, speziell dann, wenn die Temperaturen über 30°C klettern. Aber der Gedanke an nicht so angenehme Nebenwirkungen sollte genügen, um ein Getränk ohne Eiswürfel zu bestellen. Also Hände weg von Eiswürfeln.
Ebenso Hände weg von Mayonnaise, auch wenn sie ganz frisch gemacht wurde und sehr gut zum bestellten Mittagessen passt. Schmecken tut sie vielleicht himmlisch, aber wenn Sie Pech haben und ein paar Amöben einfangen, dann werden Sie an diese Portion Mayonnaise sehr lange denken und sich viele Male fragen, warum sie diese gelbe Masse überhaupt gegessen haben.
Es kann gut sein, dass Sie Erdbeeren, Eiswürfel und Mayonnaise essen und nichts passiert – aber ob dies einen Versuch wert ist oder nicht, überlassen wir Ihnen zu entscheiden!
In Hotelrestaurants wird meistens sehr auf gute Hygiene geachtet und man kann ziemlich „alles“ essen, ohne sich Sorgen zu machen. Die Kulinarik ist in Madagaskar beeinflusst von französischer, indischer und chinesischer Küche. Was es so zu essen gibt und zu welchen Preisen finden Sie auf unserem Gastronomieblog. Dort haben wir Speisekarten von ganz unterschiedlichen Restaurants aufgelistet mitsamt der Preise: https://gastronomie-madagaskar.blogspot.ch/
Unterwegs will man bestimmt auch in den kleinen Restaurants das lokale Essen ausprobieren. Dabei sollte man – wie auch während der ganzen Reise – extra gut auf die Handhygiene achten. Nicht nur die Hände vor dem Betreten des Restaurants waschen, sondern auch am liebsten kurz desinfizieren, bevor man zu essen beginnt. So sind Sie sicher, dass keine der eventuellen Keime, die sich auf der Menükarte, am Tischtuch oder auf dem Stuhl befinden, sich mit Ihrem Essen vermischen.
Beim Verzehr der vielen schmackhaften Obstarten sollte man ebenfalls sehr gut auf die Hygiene achten. Ein Sparschäler oder Taschenmesser sind Gold wert, um die Früchte schnell zu schälen – und ein Feuchttuch hilft Ihnen anschliessend, nach dem Schälen und vor dem Verzehr ihre Hände zu säubern. So steht Ihnen nichts im Wege, auch ein paar der für Sie vielleicht noch unbekannten Obstarten zu geniessen.
Generell gilt die alte Travellerweisheit: was geschält, gekocht oder gebraten ist, kann man essen.
Wenn Sie diesen kleinen Hinweisen folgen, dann steht Ihnen nichts mehr im Weg, die kulinarische Vielfalt von Madagaskar auszuprobieren und zu entdecken und dies ohne unangenehme Folgen.
